Los Macarons Salados, con mousse de mortadela o salmón son un aperitivo perfecto para cenas o bufets, con un seguro efecto escénico, que también sorprenderán por el contraste de sabores.
La dulzura del macaron está amenizada por el regusto picante de la pimienta espolvoreada sobre las cáscaras, junto con el sabor dulce y delicado de la mortadela desde el primer bocado en una explosión de sabores y texturas.
Según el Larousse Gastronomique los macarons fueron inventados en un convento francés en 1791; pero fuentes más antiguas lo sitúan en el siglo XVI en Venecia y luego habrían llegado a Francia junto a Catalina de ‘Medici, quien los encargó a un pastelero italiano cuando se casó con el duque de Orleans, en 1533.
El macaron que hoy conocemos es el de París y fue creado a principios del siglo XX en la famosa pastelería Ladurée.
Está compuesto por dos discos de merengue de almendras y uno central formado por un relleno, generalmente dulce, que debe tener la misma altura que los discos de merengue.
La base del Macaron es el Merengue Italiano como el que también se usa para la famosa Tarta Merengada de Limón (Lemon Meringue Pie).
Como hacer Macarons salados de mortadela paso a paso
Macaron salado
Ingredientes
Para los Macarons
- 114 g azúcar blanca
- 114 g harina de almendras o almendras molidas
- 114 g azúcar glas
- 40 + 40 g Claras de huevo a temperatura ambiente preferiblemente de 2 días
- 29 g agua
- 2 pizcas sal
- 1 pizca pimienta molida
Para la “ganache” de Mortadela
- 150 g mortadella
- 50 g crema
- 80 g queso crema tipo philadelphia
- 15 g pistachos
- c/n sal
- c/n pimienta molida
Para espolvorear los Macarons
- c/n pimienta molida
Elaboración paso a paso
- Dos días antes separar las claras y guardarlas tapadas en el refrigerador.
- 12 horas antes cortar en dados la Mortadela y procesar durante unos 2 minutos con el queso, la crema y los pistachos, teniendo cuidado de no sobrecalentar la mezcla.
- Llenar una manga de pastelería y colocarla en el refrigerador durante 12 horas.
- Para preparar la receta de macarons salados, comenzar con lo que técnicamente se llama TPT (tant pour tant), es decir, la mezcla de partes iguales de azúcar glas y harina de almendras.
- Tamizar el TPT al menos 2 o 3 veces en un bol.
- Para hacer el almíbar poner el azúcar blanco y el agua en una cacerola. Colocar a fuego medio hasta que se disuelva todo el azúcar sin remover.
- Tener a mano un pincelito mojado en agua para remover el azúcar que se pueda depositar en las paredes de la olla.
- Cuando la temperatura del almíbar alcance los 85°C | 185°F, empezar a batir 40 g de claras de huevo en el bol de la batidora.
- En el momento que el almíbar alcance los 115°C | 239°F, no antes, verterlo al ras sobre las claras mientras se baten hasta que estén firmes.
- Luego continuar batiendo durante unos 10 minutos, hasta que la mezcla se hinche y brille. Esta operación también servirá para enfriar un poco la mezcla.
- En el bol de TPT, añadir los otros 55 g de claras de huevo, sal y pimienta blanca recién molida.
- Revolver suavemente hasta integrar.
- Pasar ahora a la fase MACARONAGE: con una espátula suave añadir una pequeña cantidad de merengue a la mezcla de TPT y clara de huevo, para formar una mezcla homogénea, cuidando siempre de no desmontar la clara de huevo. Agrega poco a poco todo el merengue hasta terminar, mezclando de abajo hacia arriba y de los bordes hacia el centro del bol.
- La mezcla obtenida no estará sostenida como el merengue del que parte, pero no debe ser líquida en absoluto.
- Hacer el POCHAGE: Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa de 6-8 mm y sobre una hoja de papel pergamino trazar con el lápiz unos discos con un diámetro de unos 4 cm (o utilizar las bandejas especiales de silicona para macarons).
- Dar vuelta la hoja de papel pergamino para que los círculos sean visibles pero el grafito del lápiz no entre en contacto con el compuesto y depositar, con ayuda de la manga pastelera, unos discos de compuesto en cada círculo.
- Espolvorear con pimienta blanca recién molida.
- En este momento, para que se forme la clásica pollerita durante la cocción, los macarons deben dejarse reposar en un lugar fresco y seco durante al menos una hora: aún estarán listos cuando al tocarlos suavemente con un dedo, no quedará rastro en la masa. (Se hará una leve cáscara: CROUTAGE)
- Cocinarlos en horno precalentado a 150°C | 302°F durante 16 minutos.
- Una vez sacados del horno, mover con cuidado el papel pergamino (o las bandejas de silicona) del molde a una superficie a temperatura ambiente para facilitar su desprendimiento. Esperar hasta que estén completamente fríos antes de rellenarlos.
- Por último, añadir la ganache de Mortadela a los macarons con una altura igual a la de cada tapa.
