Huevos, azúcar, leche y harina. Pocos ingredientes dan vida a una de las cremas más amadas: la Crema Pastelera.
La Crema Pastelera es una de las reinas de la pastelería, tanto como la Crema Chantilly o el Sabayón. Es una preparación base que sirve para rellenar pasteles, realizar postres semifríos, budines, para hacer cañoncitos y bombas de crema, el Tiramisú, la Rosca de Reyes, el Milhojas y las Facturas y es la base de la Crema Catalana y de Crema Custard Inglesa.
A veces se aromatiza con Vainilla, Canela y Limón o Naranja en esencia o ralladura y en lugar de harina se pueden usar otros espesantes como la fécula de maíz o de arroz.
Si se quiere una Crema Pastelera a la canela, por ejemplo, agregar, al calentar la leche con azúcar y vainilla, una rama de canela.
Existen muchas variantes tales como la Crema Diplomática, que se obtiene cuando a la Crema Pastelera se le agrega Crema Chantilly; Crema Saint-Honoré con Merengue Italiano, Crema Frangipane agregándole Crema de Almendra.
Como hacer crema Pastelera paso a paso
Crema Pastelera
Para Milhojas, Rosca de Reyes, Facturas y Tiramisú.
Ingredientes
- 100 g Yema de huevo
- 100 g Azúcar blanca
- 1 cdita Extracto de Vainilla o 1 vaina
- Cáscara de ½ limón
- 25 g almidón de maíz
- 250 g Leche
Elaboración paso a paso
- Poner en el congelador o freezer un bowl de vidrio con capacidad suficiente para 400 gramos de preparación final. La cocción de la crema será a baño de María para que se haga más suavemente. Poner al fuego una olla con agua que deberá llegar a ebullición y sobre la que se colocará un bol más pequeño (ya que la cocción de la crema será a baño de María para que se haga suavemente). En otra olla volcar la leche con 50 g de azúcar y la cáscara de medio limón (sólo la parte amarilla). Poner al fuego y llevar a ebullición mezclando de tanto en tanto.
- Simultáneamente en el bol que irá a baño de maría poner las yemas, el azúcar restante (50 g), el almidón de maíz y la harina, mezclando con un batidor de alambre hasta obtener una consistencia cremosa y lisa.
- Cuando la leche azucarada haya alcanzado el punto de ebullición retirarla del fuego, eliminar la piel del limón y verterla sobre la mezcla de las yemas en 3 veces, mezclando.
- Llevar el bol al baño de María y batir con batidor de alambre. En instantes la crema alcanzará la temperatura correcta (92⁰C / 198⁰F, si alguien lo quisiera medir) y una consistencia adecuada: brillante, cremosa y no granulosa.
- En ese momento la mezcla estará suficientemente espesa como para cubrir (napar) el dorso de una cuchara. Retirar del fuego.
- Poner el extracto de vainilla y retirar del fuego.
- Una vez lista la crema pastelera la volcamos en el bowl de vidrio que habíamos colocado en el freezer, seguimos mezclando con el batidor de alambre un poco más hasta que baje la temperatura de la preparación. Debemos obtener una crema lisa, cremosa, brillante y la podemos conservar tapada con film hasta su uso.
Notas
CONSERVACIÓN: En heladera se conserva, tapada con film, hasta 5 días. Se puede congelar y en este caso su duración será de una año.
Si el extracto de vainilla se pone al principio de la preparación este se evaporara; pero si rompimos el chanchito y tenemos Vainilla en Vaina, este debe ser puesta junto con la cáscara de limón al iniciar la preparación.
Nunca dejar las yemas en contacto directo con el azúcar sin mezclarlos, de lo contrario se cuecen y la crema pastelera resulta grumosa.
Con esta cantidad podemos rellenar un bizcochuelo de 3 capas de diámetro 22 cm con 2 de relleno de crema pastelera.
La cocción de la crema pastelera es de suma importancia: si está muy cocida la crema pastelera se reduce a una masa azucarada sin ningún valor, será una especie de tortilla azucarada cocida. Por el contrario una cocción insuficiente produce una crema pastelera semi líquida porque el almidón de maíz no se habrá gelatinizado de manera correcta.
Por motivos bacteriológicos la crema pastelera ya hecha debe ser enfriada lo más rápido posible (por eso hemos puesto el bowl de vidrio en el freezer antes de empezar la preparación).
Si queremos rellenar una pastafrola con crema pastelera debemos reducir la cantidad de yemas (máximo 6 yemas por litro de leche). En las cremas cocidas como la crema pastelera o las salsa inglesa es posible agregarle además de la leche otro líquido como jugos o pulpa de frutas, vino, etcétera. Pero al agregar jugo o frutas que siempre tienen una acidez la gelatinización del almidón no será suficiente por lo tanto debemos agregar gelatina sin sabor.
Es recomendable preparar la crema pastelera 3-4 horas antes de usarla, sobre todo si se la quiere espesa y aterciopelada. Para aguantar bien debe estar completamente fría. Muy a menudo la preparo la noche anterior: al día siguiente está perfecta. Si resulta demasiado dura, revolverla ligeramente con un batidor eléctrico. 1 Cda = 1 Cucharada sopera = 1 tablespoon = 15 mililitros 1 Cdta = 1 Cucharadita de café = 1 teaspoon = 5 mililitros c/n = Cantidad necesaria
Si el extracto de vainilla se pone al principio de la preparación este se evaporara; pero si rompimos el chanchito y tenemos Vainilla en Vaina, este debe ser puesta junto con la cáscara de limón al iniciar la preparación.
Nunca dejar las yemas en contacto directo con el azúcar sin mezclarlos, de lo contrario se cuecen y la crema pastelera resulta grumosa.
Con esta cantidad podemos rellenar un bizcochuelo de 3 capas de diámetro 22 cm con 2 de relleno de crema pastelera.
La cocción de la crema pastelera es de suma importancia: si está muy cocida la crema pastelera se reduce a una masa azucarada sin ningún valor, será una especie de tortilla azucarada cocida. Por el contrario una cocción insuficiente produce una crema pastelera semi líquida porque el almidón de maíz no se habrá gelatinizado de manera correcta.
Por motivos bacteriológicos la crema pastelera ya hecha debe ser enfriada lo más rápido posible (por eso hemos puesto el bowl de vidrio en el freezer antes de empezar la preparación).
Si queremos rellenar una pastafrola con crema pastelera debemos reducir la cantidad de yemas (máximo 6 yemas por litro de leche). En las cremas cocidas como la crema pastelera o las salsa inglesa es posible agregarle además de la leche otro líquido como jugos o pulpa de frutas, vino, etcétera. Pero al agregar jugo o frutas que siempre tienen una acidez la gelatinización del almidón no será suficiente por lo tanto debemos agregar gelatina sin sabor.
Es recomendable preparar la crema pastelera 3-4 horas antes de usarla, sobre todo si se la quiere espesa y aterciopelada. Para aguantar bien debe estar completamente fría. Muy a menudo la preparo la noche anterior: al día siguiente está perfecta. Si resulta demasiado dura, revolverla ligeramente con un batidor eléctrico. 1 Cda = 1 Cucharada sopera = 1 tablespoon = 15 mililitros 1 Cdta = 1 Cucharadita de café = 1 teaspoon = 5 mililitros c/n = Cantidad necesaria
Qué bien que buenas las recetas, me encantó, gracias
Muchas gracias por tu comentario, Silvia. Si estás buscando alguna receta tradicional, antigua o moderna, con gusto la investigaré para publicarla.