“Tiramisú,” Jay says, randomly.
“What is tiramisú?” Sam asks.
“You’ll find out.”
Sleepless in Seattle¹
―Tiramisú, ―dice Jay, al azar.
― ¿Que es Tiramisú? ―pregunta Sam
― Lo averiguarás. ―
Sintonia de amor
El Tiramisù es un exquisito postre de cuchara a base de vainillas embebidas en café y cubiertas por una crema compuesta por queso mascarpone, huevos y azúcar. En algunas variantes se aromatiza con licor.
La difusión mundial del Tiramisú es muy reciente, basta saber que en 1993 en Estados Unidos nadie sabía lo que era y, para muchos al igual que para Sam, tenía una posible connotación sexual. Luego del estreno de la exitosa película, la producción recibía decenas de llamadas diarias para saber de qué se trataba.
Se cuenta que su origen es arrabalero ya que nació en los burdeles de Treviso (cerca de Venecia), y era ofrecido por la madama a los clientes para reponer fuerzas ya que se lo consideraba afrodisíaco y reconstituyente. (tira mi sù: levàntame).
En el siglo dieciséis ya se conocía en Inglaterra el Trifle, un postre compuesto por capas de vainillas, crema pastelera y frutas, que podría ser el primer postre de cuchara conocido. Supuestamente este originó en Italia la Zuppa Inglese y de este el Dolce Torino, la Charlotte y finalmente, combinando las vainillas y el café con la típica yema batida con azúcar que se daba a los niños para reforzar las defensas, el Tiramisú.
Para hacer un delicioso Tiramisú hacen falta buenas vainillas que se pueden hacer el día anterior. Bueno, Está bien, que quieren que les diga, si no quieren hacer las vainillas las pueden comprar; pero no digan después que no les avisé.
También hay que hacer una rica crema pastelera aunque muchos hacen la crema de mascarpone batiendo simplemente yemas y claras con azúcar y agregando el mascarpone; pero a mi, eso de usar huevos crudos, no me convence para nada. Haciendo la crema pastelera a baño de María las yemas quedan pasteurizadas ya que para ello necesitan llegar a 60⁰C/140⁰F; pero no coagulan (lo que ocurriría a partir de los 65⁰C/149⁰F).
Como hacer el Tiramisú paso a paso
Tiramisú
Ingredientes
- Ingredientes para una fuente rectangular de 28 x 18 x 4 centímetros 2 litros – 11 x 7 x 1.5 pulgadas
- 20/25 unidades Vainillas
Para 400 gramos de Crema Pastelera
- 100 g Yema de huevo (5 yemas medianas)
- 100 g Azúcar blanca
- 1 cdita Extracto de Vainilla o 1 vaina
- ½ Limón (cáscara)
- 25 g almidón de maíz
- 250 ml Leche
Para el baño de café
- 120 ml Agua
- 120 g Azúcar blanca
- 120 ml Café fuerte
Para la crema Tiramisú
- 400 g Crema Pastelera
- 400 g Queso Mascarpone o queso crema
- Crema de leche líquida nata 400 g
- Para decorar
- c/n Cacao amargo en polvo para decorar
Elaboración paso a paso
- La Crema Pastelera
- Poner en el congelador o freezer un bowl de vidrio con capacidad suficiente para 400 gramos de preparación final. La cocción de la crema será a baño de María para que se haga más suavemente. Poner al fuego una olla con agua que deberá llegar a ebullición. Apoyar sobre ésta una olla más pequeña. En otra olla volcar la leche con la cáscara de medio limón (sólo la parte amarilla). Poner al fuego y llevar a ebullición mezclando de tanto en tanto.
- Simultáneamente en un bol ponemos las yemas, el azúcar y el almidón de maíz, mezclando con un batidor de alambre hasta obtener una consistencia cremosa y lisa.
- Cuando la leche haya alcanzado el punto ebullición la retiramos del fuego, eliminamos la piel de limón y la vertemos sobre la mezcla de las yemas en 3 veces, mezclando.
- En ese momento volcar todo en la cacerolita que espera a baño de María y batir con batidor de alambre. En instantes la crema alcanzará la temperatura correcta (92⁰C / 198⁰F, si alguien lo quisiera medir) y una consistencia adecuada: brillante, cremosa y no granulosa.
- Cuando la mezcla esté suficientemente espesa como para cubrir (napar) el dorso de una cuchara, retirar del fuego.
- Luego poner el extracto de vainilla.
- Una vez lista la crema pastelera la volcamos en el bowl de vidrio que habíamos colocado en el freezer, seguimos mezclando con el batidor de alambre un poco más hasta que baje la temperatura de la preparación. Debemos obtener una crema lisa, cremosa, brillante y la podemos conservar tapada con film hasta su uso.
- El Baño de café
- Preparar un café muy fuerte y dejar entibiar. Luego en una cacerolita poner 100 ml de agua, luego 100 gramos de azúcar y encender el fuego. Dejar que el azúcar se disuelva y que el jarabe llegue a ebullición.
- En un recipiente bajo y ancho, volcar el café y el jarabe, mezclar y guardar en el refrigerador para que se enfríe
- La Crema Tiramisú
- En un bol de buena capacidad batir el queso Mascarpone con batidor eléctrico o a mano a baja velocidad. Agregar poca crema líquida y seguir batiendo para eliminar posibles grumos.
- Agregar la crema pastelera integrando lentamente a mano y por último la crema restante. En poco tiempo se logrará un resultado liso, inflado y cremoso: la crema de Mascarpone está lista
- El armado del Tiramisú
- Ahora que todos los elementos están listos se puede comenzar a armar el Tiramisú. Tomar una fuente rectangular de 28 X 18 X 4 centímetros y extender en el fondo un tercio de la crema de Mascarpone.
- Tomar una vainilla, sumergirla en el baño de una cara y de la otra. Sin escurrir, acomodarla en una esquina de la fuente, sobre la crema. repetir la operación con una vainilla a la vez, ubicandolas una al lado de la otra hasta cubrir totalmente.
- Cubrir con otro tercio de la crema de Mascarpone alisandola.
- Poner sobre la crema otra capa de vainillas embebidas tratando de que, esta vez, estén cruzadas con respecto a las de la primera capa.
- Cubrir todo con la restante crema de Mascarpone y alisar. Guardar en el refrigerador hasta el momento de consumir.
- Instantes antes de servir espolvorear con cacao amargo en polvo. Si esto se hace con mucha anticipación el cacao se absorberá y el resultado no se verá tan bien.
Notas
Se puede conservar el Tiramisú hasta tres días bien cubierto en el refrigerador, o hasta un mes en freezer. Si se quiere usar una vaina de vainilla, abrirla en sentido longitudinal, extraer las semillas y colocar todo en la leche junto con la cáscara de limón. Para ganar tiempo se pueden preparar las vainillas y la crema pastelera un día antes. El queso mascarpone se puede reemplazar por queso crema o por ricota (requesón). Es recomendable preparar la crema pastelera 3 o 4 horas antes de usarla, sobre todo si se la quiere espesa y aterciopelada. Para aguantar bien debe estar completamente fría. Muy a menudo la preparo la noche anterior: al día siguiente está perfecta. Si resulta demasiado dura, revolverla ligeramente con un batidor eléctrico.
1 Sleepless in Seattle (Insomne en Seattle o Sintonía de amor en Hispanoamérica, Algo para recordar en España) es una película estadounidense de 1993, dirigida por Nora Ephron y protagonizada por Tom Hanks y Meg Ryan.