El Charlotte con salsa de Chocolate es un postre helado cubierto de una salsa tibia de chocolate, que se comía en los restaurantes y bodegones argentinos en la época de las abuelas (años ‘60).
Cuentan que la gente deliraba por esta salsa espesa que se servía caliente y en jarrita acompañando la porción del clásico helado de crema envuelto en Pionono. Parece que hasta se solía pedir más jarritas de la salsa de chocolate.
Aunque los orígenes del postre son inciertos, se supone que era una simplificación de un postre creado a principios del siglo XIX por el chef Marie-Antoine Carême, quien trabajó en Inglaterra para el futuro rey Jorge IV.
El Charlotte original consiste en una base de crema helada rodeada por vainillas, las mismas usadas para el Tiramisú.
La salsa Charlotte tiene la particularidad que no se endurece con el frío del helado. Cualquier otra opción tipo ganache, se endurecerá con el contacto del helado y no sería una salsa.
Como hacer el Charlotte con salsa de chocolate
Charlotte con salsa de chocolate
Ingredientes
Para el Helado de Crema
- 200 ml Leche
- 150 ml crema fresca líquida
- 60 g Yemas unos 3 huevos
- 1 cucharada de jarabe de glucosa
- 1 cdta Extracto de vainilla.
para el jarabe para pasteurizar yemas
- 50 g Azúcar
- 25 g Agua
Para el Pionono
- 4 unidades huevos
- 60 g azúcar blanca
- 10 g miel
- 60 g Harina 0000 o de repostería tamizada
- 1 cdita extracto de vainilla
Para la salsa Charlotte
- 80 g cacao amargo
- 100 g azúcar blanca
- 1 cda almidón de maíz
- 100 ml agua
- 100 ml leche
- 1 cda manteca o mantequilla
Elaboración paso a paso
Preparación del helado de crema
- Primero, se deben pasteurizar los huevos para usarlos de manera segura: Poner en una ollita el agua y el azúcar y dejar que se caliente. Si se tiene un termómetro, se puede medir su temperatura, que debe llegar a 121°C | 250° F, de lo contrario el almíbar estará listo cuando comience a hervir y hacer espuma.
- Verter el almíbar sobre las yemas de huevo mientras la batidora está en acción. Dejar actuar hasta que se enfríe el almíbar. De esta forma se pasteurizan los huevos.
- En este punto añadir la leche y la crema, la vainilla y la glucosa. Mezclar todos los ingredientes, después de haber batido la crema o nata.
- Poner el bol en el congelador, cuidando de revolver la mezcla cada media hora por 4-5 veces, para romper los cristales de hielo.
Preparación del Pionono
- Preparar una bandeja de horno ligeramente enmantecada, extender sobre ella un papel para horno de la medida adecuada y, a continuación, enmantecar y enharinar.
- Para hacer el bizcocho o bizcochuelo, poner en un bol a baño maría, los huevos, el azúcar y la vainilla.
- Batir con varillas hasta disolver los cristales del azúcar.
- Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que la preparación quede a punto cinta o punto letra y quede bien esponjosa y de un color blanquecino.
- Poco a poco incorporar la harina tamizada y siempre con movimientos envolventes procurando ir subiendo la harina ya que tiende a quedar abajo.
- Volcar la mezcla del bizcocho en la bandeja, procurando llegar a todos los bordes. Tiene que quedar una capa de unos 3 milímetros y bien alisada.
- Precalentar el horno a 200 °C | 392°F y hornear durante aproximadamente 8 a 10 minutos.
- Colocamos el bizcocho boca abajo en una superficie limpia de trabajo y, con mucho cuidado, retiramos el papel de horno.
- Volteamos el bizcocho, manteniendo la parte dorada hacia arriba, y colocamos sobre el papel de horno que acabamos de retirar. Este paso nos ha servido para despegar el bizcocho del papel, pero necesitamos que siga colocado en la misma posición. Lo cubrimos con una placa para que se mantenga plano al enfriarse.
- Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos los bordes. De este modo daremos un acabado más limpio, además de retirar esas partes más secas.
- Forrar un molde rectangular, como para budín con un film plástico.
- Luego forrar el molde con el pionono.
- Volcar la preparación del helado de crema.
- Cerrar por encima con el pionono y llevar al freezer por lo menos cuatro horas, hasta que solidifique.
Preparación de la salsa Charlotte
- Colocar todos los ingredientes menos la manteca en una ollita, mezclar y llevar al fuego bajo, revolviendo hasta que espese.
- Retirar del fuego, dejar que enfríe, agregar la manteca y reservar hasta el momento de servir. Si estuvo en la heladera le damos unos segundos a potencia baja con el microondas , ya que esta salsa se sirve tibia.
- Desmoldar el Charlotte, cortar porciones y bañar con la salsa charlotte tibia.
Notas
1 Cdta = 1 Cucharadita de café = 1 teaspoon = 5 mililitros
c/n = Cantidad necesaria
125 g = ½ Taza
250 g = 1 Taza