La Masa Filo o pasta filo es una masa empleada en la gastronomía del Oriente Medio, del Magreb, de Turquía, de Armenia y de los Balcanes, y que se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. La Masa Filo tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.
La técnica de producir habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la Masa Filo hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.
Los soldados del Imperio otomano que, tras la conquista de Bizancio, en el año 1453 se dirigieron hacia Viena llevaron probablemente la receta de la Masa Filo. La cocina vienesa la desarrolló y refinó hasta llegar al Wiener Apfelstrudel o Strudel de Manzanas Vienés.
La Masa Filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de vinagre blanco.
Como hacer la Masa Filo paso a paso
Masa Filo
Ingredientes
Para la masa
- 80 ml Agua tibia
- 1 cda Aceite neutro + ½ cdita Girasol, Maíz o similar
- ½ cdita Zumo de limón o vinagre
- 145 g Harina 000 o común
- 1 pizca Sal
Adicional
- ½ cdita Aceite neutro Girasol, Maíz o similar
- c/n Harina para enharinar
- 1 mantel para enrollar la masa
Elaboración paso a paso
- Mezclar el agua, el aceite, el jugo de limón o vinagre y la sal en un bol de buena capacidad.
- Agregar la mitad de la harina y mezclar con una cuchara hasta integrar bien.
- Seguir mezclando este compuesto, de consistencia parecida a la de los panqueques, durante 1 minuto para ayudar a desarrollar el gluten.
- Incorporar el resto de la harina y trabajar con cuchara hasta obtener una mezcla que se pueda amasar con las manos.
- Seguir amasando durante diez minutos en el bol o en la mesa. La masa debe quedar húmeda; pero no pegajosa. Si queda muy pegajosa, agregar un poco más de harina, no debería necesitar más de 1 o 2 cucharadas adicionales.
- Golpear la masa en la mesa varias veces para mejorar la formación del gluten. Hacer un pequeño bollo.
- Agregar ½ cucharadita de aceite neutro en un pequeño bol, distribuirlo con los dedos, poner el bollo de masa y girarlo para cubrirlo con aceite.
- Cubrir el bol con film transparente para alimentos y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
- Estirar la masa con palo de amasar sobre la mesa ligeramente enharinada. Mantener la mesa y el palo de amasar o rodillo con harina mientras se estira hasta un diámetro de 35 o 40 cm.
- Levantar la masa con el dorso de las manos teniendo cuidado de sacarse antes todas las joyas, principalmente los brazaletes, y estirar la masa girándola (como hacen los pizzeros).
- Cuando la masa se hace mas grande y fina dificultando su manipulación, colocar sobre un mantel ligeramente enharinado.
- Seguir estirando suavemente la fina masa sobre el mantel usando las manos de dentro hacia afuera hasta darle a la hoja tener una forma rectangular.
