Cream-colored ponies and crisp apple strudels (Ponis color crema y strudels de manzana crujientes)
My favorite things ,The Sound of Music¹
Tal vez pocos notaron, al ver la Novicia Rebelde, esa referencia al típico Apfelstrudel vienés (muy común en Alemania, Austria, Chequia, Eslovaquia, Hungría y Rumania); pero sin duda muchos recuerdan la escena de Inglorious Basterds² (Bastardos sin Gloria) en la que el Strudel con crema batida se convierte en el centro de un culminante momento de tensión y miedo crecientes.
El strudel de manzana era en la antigüedad un alimento para la gente pobre. Las raíces de este pastel se sitúan en el Baklava de Turquía. Su receta pudo haber provenido de los soldados del Imperio otomano que, tras la conquista de Bizancio, en el año 1453 se dirigieron hacia Viena. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los países del antiguo Imperio austro-húngaro.
El Wiener Apfelstrudel o Strudel de manzanas vienés para los amigos (textualmente remolino de manzanas) consiste en un rollo muy fino de masa o pasta Filo, a veces también de masa quebrada como en el Apfelstrudel Tirolés, relleno de compota de manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado que una vez preparado se cocina en el horno. El ron se emplea algunas veces como saborizante. Otros ingredientes incluyen piñones, nueces, o almendras ralladas.
El arte de su elaboración consiste en hacer la pasta lo más delgada y elástica posible. De acuerdo a una antigua tradición austríaca los maestros pasteleros afirman que para que la masa esté en su punto justo, debería poder leerse una carta de amor a través de ella. De todos modos, si se quiere saltar este paso existen en los comercios buenas masas filo que se presentan listas y enrolladas entre hojas separadoras.
Para hacer el strudel, se deberían elegir las manzanas para que tengan un buen aroma, una textura agradable en forma de compota y un «toque» ligeramente ácido al paladar. Esto da como resultado un relleno cremoso y compacto y una base crocante que no está humedecida en el fondo.
El Apfelstrudel se suele servir fresco y todavía caliente, generalmente con algo de azúcar impalpable o glass espolvoreado sobre él. Es habitual que en las cafeterías y restaurantes austríacos y alemanes se acompañe de crema o nata montada.
Como hacer el Apfelstrudel paso a paso
Apfelstrudel – Strudel de manzanas
Ingredientes
Para la masa Filo
- 80 ml Agua tibia
- 1 cda Aceite Neutro (Girasol o Maíz) + ½ cdita
- ½ cdita zumo de limón o vinagre blanco
- 145 g Harina 000 o común
- 1 pizca Sal
Adicional para la masa Filo
- ½ cdita Aceite Neutro Girasol, maíz o similar
- c/n Harina 000 o común para enharinar
- 1 Mantel para enrollar la masa
Para el relleno
- 900 g Manzanas
- 40 g Manteca o mantequilla
- 80 g Pan Rallado o molido
- 65 g Azúcar blanca
- ½ cdita Canela en polvo
- 50 g Pasas de Uva
- 3 cdas Ron o agua tibia para hidratar las pasas
- 1 cda zumo de limón
Adicional para el Strudel
- 2 cdas Manteca o mantequilla derretida para untar la masa
- c/n Manteca o mantequilla para untar el strudel
- c/n Azúcar impalpable o glass para espolvorear
- c/n Crema o nata (opcional)
Elaboración paso a paso
- Mezclar el agua tibia, el aceite, el jugo de limón o vinagre y la sal en un bol de buena capacidad.
- Agregar la mitad de la harina y mezclar con una cuchara hasta integrar bien.
- Seguir mezclando este compuesto, de consistencia parecida a la de los panqueques, durante 1 minuto para ayudar a desarrollar el gluten.
- Incorporar el resto de la harina y trabajar con cuchara hasta obtener una mezcla que se pueda amasar con las manos.
- Seguir amasando durante diez minutos en el bol o en la mesa. La masa debe quedar húmeda; pero no pegajosa. Si queda muy pegajosa, agregar un poco más de harina, no debería necesitar más de 1 o 2 cucharadas adicionales.
- Golpear la masa en la mesa varias veces para mejorar la formación del gluten. De paso esto también sirve para descargar la tensión y el estrés. Hacer un pequeño bollo.
- Agregar ½ cucharadita de aceite neutro en un pequeño bol, distribuirlo con los dedos, poner el bollo de masa y girarlo para cubrirlo con aceite.
- Cubrir el bol con film transparente para alimentos y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.
- En una sartén fundir 10 g de manteca a temperatura media y agregar el pan rallado. Tostar, revolviendo constantemente, hasta que tenga un color dorado. Dejar enfriar.
- Poner las pasas de uva a remojo durante 10 minutos en ron (tradicional) o agua tibia para hidratarlas.
- Pelar las manzanas, cortarlas en mitades y luego en cuartos para retirar fácilmente el centro y las semillas, cortarlas en trozos muy finos y colocarlas en un bol junto con la ralladura, el azúcar, la canela.
- Agregar las pasas de uva, escurriendo bien para eliminar el ron o agua .Reservar.
- Estirar la masa con palo de amasar sobre la mesa ligeramente enharinada. Mantener la mesa y el palo de amasar o rodillo con harina mientras se estira hasta un diámetro de 35 o 40 cm.
- Levantar la masa con el dorso de las manos y estirar la masa girándola (como hacen los pizzeros).
- Cuando la masa se hace mas grande y fina dificultando su manipulación, colocar sobre un mantel ligeramente enharinado.
- Seguir estirando suavemente la fina masa sobre el mantel usando las manos de dentro hacia afuera hasta darle a la hoja tener una forma rectangular.
- Pintar la mitad de la masa estirada con manteca fundida, desparramar el pan rallado o molido sobre la otra mitad.
- Repartir el relleno de manzanas sobre la mezcla de pan rallado dejando libres 3 o 4 cm en cada borde.
- Plegar los costados hacia adentro para evitar que al enrollar el relleno se pierda.
- Enrollar la masa sobre el relleno, comenzando por el lado del relleno y ayudándose con el mantel.
- Rodar el strudel delicadamente a una hoja de papel de horno dejando la unión hacia abajo.
- Poner en una placa para horno y pintar el Strudel con manteca fundida.
- Colocar en el centro de un horno precalentado a 190⁰ C / 375⁰ F y hornear durante ½ hora hasta que la corteza tenga un lindo color dorado.
- Dejar enfriar un poco antes de cortar en porciones y espolvorear con azúcar impalpable o glass.
Notas
Las Granny Smith y las Golden son las mejores manzanas para esta preparación porque son menos acuosas, mantienen la forma y no liberan líquido en exceso. Esto da como resultado un relleno cremoso y compacto y una base crocante que no está humedecida en el fondo. Si no se encuentran estas, cualquier tipo puede servir con tal de que sean todas de la misma clase. Una vez peladas y cortadas en cubos o rodajas pequeñas conviene ir poniéndolas sobre un paño de algodón para que vayan dejando un poco de líquido. al terminar hacer un bulto y dejarlo diez minutos. de ese modo dejaran algo de la humedad que tenían.
Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a relajar el gluten y hacen la masa más elástica.
La masa se puede hacer hasta con dos días de anticipación y mantenerla en refrigerador llevando a temperatura ambiente antes de usar.
El estirado se facilita si dos personas trabajan en lados contrarios de la masa porque el mantel puede ser resbaloso; pero una sola persona lo puede hacer sin problemas.
SI al terminar de enrollar se encuentra una grieta u orificio en la masa se puede hacer un parche con un trozo de masa de un extremo y pegarlo con un poco de aceite o manteca fundida.
¹ Mis cosas favoritas, canción de The Sound of Music (Sonrisas y lágrimas en España y La novicia rebelde en Latinoamérica) es una película musical de 1965 dirigida por Robert Wise y protagonizada por Julie Andrews y Christopher Plummer.
² Inglourious Basterds (Malditos bastardos en España y Bastardos sin gloria en Latinoamérica) es una película de 2009 escrita y dirigida por Quentin Tarantino y protagonizada por Brad Pitt, Christoph Waltz y Mélanie Laurent.