Non, rien de rien, non je ne regrette de rien.
Non, je ne regrette rien”: canción francesa compuesta en 1956, reconocida por la interpretación realizada por la cantante francesa Édith Piaf el 10 de noviembre de 1960. Con letra y música de Michel Vaucaire y Charles Dumont, el título se traduce como «No, no me arrepiento de nada».
Car ma vie, car mes joies, aujourd’hui, ça commence avec toi!
(No, nada de nada, no no me arrepiento de nada.
Porque mi vida, porque mis alegrías, hoy en día, comienzan contigo!
Además de haber marcado el feliz inicio de mi convivencia en pareja y de mi reconciliación con la cocina (sobre mi), la Pastafrola de Membrillo es un pastel muy arraigado en Argentina, Uruguay y Paraguay donde es común encontrarlo en bares y pastelerías desde hace más de cien años.
Traída por inmigrantes italianos, en Italia se llama Crostata y se hace con masa quebrada o brisa (pasta frolla en italiano).
Una preparación similar con masa quebrada ya se conocía en Venecia, hacia el año mil, cuando comenzó a utilizarse el azúcar importado de Oriente. Esto explicaría también el auge de este pastel en Grecia, bajo dominación de la República Veneciana por casi 300 años, donde la llaman Pasta Flora! Sí, con ele.
La historia de la pastafrola está rodeada de leyendas como el mito de la sirena Partenope que la recibió como regalo de los dioses en tributo a su suave canto; pero es probable que el mérito del invento de esta exquisitez sea de una monja del convento de San Gregorio Armeno, en Nápoles. Y la grilla sobre la torta serían las rejas que cerraban el recinto donde las monjas de clausura asistían a los servicios religiosos.
De orígenes pobres el pastel alcanzó las mesas de la nobleza llegando a la corte de los Borbones en Nápoles. Se dice que era el único postre que hacía sonreír a la reina María Teresa de Austria, esposa del rey Fernando II de Borbón, apodada “la reina que nunca sonríe”.
Lo importante al hacer la pastafrola es lograr el equilibrio justo entre masa y relleno y, aunque la tradicional es con dulce de membrillo o dulce de batata, se las puede rellenar también con dulce de leche, con mermelada de naranjas o de ciruelas, con ricota, con crema de avellanas, o con crema de limón y merengue para la clásica Lemon Pie.
La masa es una clásica masa quebrada azucarada (Pâte sucrée) que se trabaja con las puntas de los dedos sin amasar para evitar que la manteca se caliente.
Como hacer la Pastafrola de Membrillo paso a paso
Pastafrola de Membrillo
Utensilios
- Molde para Pastafrola de 24 cm de diámetro
Ingredientes
- 100 g Manteca o mantequilla
- 125 g Azúcar blanca
- 250 g Harina 0000 (para repostería)
- 2 cdtas Polvo de hornear (levadura química)
- 1 pizca Sal
- 1 unidad Huevo entero
- 1 unidad Yema de huevo
- ½ Limón Ralladura de la cáscara
- 1 cdta Vainilla opcional
- 400 g Dulce de membrillo Si es duro ablandar con 2 cdas de agua
Elaboración paso a paso
- Mezclar en un bol grande la harina junto con el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Agregar la manteca fría en pequeños trozos y trabajar todo con la punta de los dedos hasta conseguir un compuesto arenoso.
- Hacer un hueco en el centro del compuesto y agregar el huevo, la yema y la ralladura de limón.
- Empastar todo hasta obtener una masa suave pero no pegajosa. Hacer un bollo, aplastarlo y envolverlo con film transparente para alimentos.
- Reposar la masa en un lugar frío por 30 minutos.
- Pasado ese tiempo retirar y reservar un tercio de la masa. Estirar los dos tercios restantes sobre papel de cocina hasta obtener un disco no muy fino de 3 a 4 milímetros de espesor y cerca de 30 cm de diámetro. Levantarlo con el papel y volcarlo en un molde redondo, enmantecado y enharinado, de 24 cm de diámetro y 3 cm de altura. Revestir bien los bordes haciendo que la masa eventualmente desborde fuera del molde, cortar la masa excedente y agregarla a la guardada con anterioridad.
- Pinchar la base con un tenedor y untar de forma homogénea con una capa de 1 cm de dulce.
- Estirar la masa remanente y cortar tiras de aproximadamente 2 cm de ancho. Utilizarlas para formar la clásica grilla y, si se quiere, para terminar el borde exterior de la pastafrola.
- Hornear la pastafrola de membrillo en horno medio o moderado (180⁰ C / 350⁰ F) durante aproximadamente 35 minutos. Una vez que se haya dorado la superficie, retirar y dejar enfriar antes de desmoldar.
Notas
Podemos aromatizar la masa con ralladura de limón, ralladura de naranja, con las semillas de una vaina de vainilla o extracto de vainilla, con otras especias dulces como la canela, o con una cucharada de Oporto o similar. Se puede usar harina leudante en lugar de harina 0000 o de repostería y polvo leudante (levadura química).
El bicarbonato de sodio es cuatro veces más potente que el polvo leudante pero necesita un medio ácido para favorecer ese crecimiento como yogur, leche ácida (leche con unas gotas de jugo de limón) o vinagre blanco. La receta de la pastafrola de Doña Petrona lo incluía en sus ingredientes pero sin el agregado de un medio ácido. Para evitar que la masa se oscurezca se puede agregar a la preparación una cucharada sopera de vinagre blanco. Otro truco es envolver bien la masa en papel film alimenticio sacando todo el aire posible. Para poder estirar la masa con facilidad debemos enfriarla ya levemente estirada, NUNCA en forma de bollo. La masa se debe estirar entre 3 y 5 milímetros, teniendo en cuenta que la masa va a crecer en el horno. Para estirar fácilmente las tiritas y cortarlas sin que se rompan, lo ideal es enfriar la masa ya estirada por 20 minutos. En realidad las tiritas no son un simple adorno ya que evitan que el dulce se queme durante el horneado. La regularidad de las tiritas dará una correcta cocción a la pastafrola. Para darle brillo podemos pintar la pastafrola antes de llevarla al horno con una mezcla de yema y agua o, cuando sale del horno pincelar con brillo comestible, o con mermelada rebajada con agua.
El horno siempre debe estar precalentado a temperatura media o moderada (180⁰C / 350⁰F). Derretir el dulce de membrillo duro en el microondas o a baño maría con el agua u oporto. Hay que estar atentos a no agregar mucha agua ya que el líquido va a humedecer la masa: el membrillo tiene que quedar cremoso. Cubrir con un espesor de 1 cm aproximadamente. 1 Cda = 1 Cucharada sopera = 1 tablespoon = 15 mililitros 1 Cdta = 1 Cucharadita de café = 1 teaspoon = 5 mililitros c/n = Cantidad necesaria