La historia del Pan Dulce Tradicional cuenta que este tradicional pan se degustó en todos los tiempos, aunque con diferentes formas: solo, con especias, con frutas abrillantadas o con agregado de frutas secas. Como sea el pan dulce se convirtió en símbolo de una costumbre religiosa y hasta patriótica, como en Perú, donde se festeja el aniversario de la independencia comiendo Pan Dulce.
Aún con diferencias, muchos coinciden en que su origen se dió a mediados del siglo XV en Italia; pero aquí las historias comienzan a diverger. Algunos ubican el inicio en la historia de amor entre el panadero Toni que lo creó con pasas y cortezas de naranja y de limón confitadas para su enamorada y el Pan de Toni se convierte en Panettone.
Otros insisten que una historia amorosa similar ocurrió en Génova; pero el pan era más compacto e incluía también algunas frutas secas como piñones y se llama justamente Pandolce (Pan Dulce).
Por último, diferentes noticias ubican su nacimiento en Verona aunque en este caso no lleva ningún relleno y está simplemente cubierto con azúcar impalpable o glass y, desde fines del siglo XIX, es un tronco de cono con forma de estrella de 8 puntas. Es el llamado Pandoro (Pan de Oro)
Aunque no se conozca la verdadera historia del pan dulce, su uso comenzó a difundirse en Sudamérica desde hace mucho y es muy probable que justamente el Pan Dulce genovés haya sido el primero en llegar a la Argentina de la mano de la inmigración italiana y se convirtió en el Pan Dulce Tradicional que hoy conocemos con mucha fruta seca y confitada, una masa más compacta y más rápida de hacer.
De la panadería del barrio a la mesa de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, el Pan Dulce en sus diferentes versiones tiene un lugar fijo en diciembre.
Como hacer Pan Dulce Casero paso a paso
Pan Dulce Tradicional
Utensilios
- 2 Moldes de papel para Pan Dulce
Ingredientes
Para dos panes de 1 kg
Para la masa madre express o poolish
- 330 g Harina 000 o común
- 40 ml Agua tibia
- 4 Huevos
- 11 g Levadura seca o 33 g Levadura fresca
Para el mix aromático
- 1 cda Miel
- Ralladura de 2 naranjas
- Ralladura de 1 limón
- 1 cdita Extracto de Vainilla
- 45 ml Oporto o Ron
Para el amasijo
- 330 g Harina 000 o común
- 7 g Sal
- 240 g Azúcar
- 80 ml Leche
- 5 g Levadura seca o 15 g Levadura fresca
- 180 g Manteca
- El mix aromático
- La masa madre express o poolish
- 150 g Almendras
- 150 g Nueces
- 150 g Naranjas Abrillantadas
- 150 g Pasas de uva sin semilla
Para adornar
- Frutas secas y frutas abrillantadas
Elaboración paso a paso
- Mezclamos todos los ingredientes del mix aromático en un bol y lo dejamos macerar en el refrigerador, cubierto con film hasta el día siguiente.
- Preparación de la masa madre express o Poolish
- Colocar la harina en un bol y mezclar los huevos en ella, con la mano. En otro bol, disolver la levadura con el agua tibia y verterla en la preparación anterior.
- Amalgamar todo con la mano y pasar la masa a la mesada levemente enharinada. Amasar durante 15 minutos, hasta lograr una masa lisa y que se despegue bien de la superficie.
- Tapar el bol y dejar levar en un lugar cálido, sin corrientes de aire.
- Preparación del amasijo
- Disolver la levadura con un poco de leche tibia y reservar.
- Saltear las frutas secas en una sartén, cuidando que no se quemen. Esto hará que se resalte su sabor en la cocción.
- En un bol, mezclar el mix aromático con el resto del azúcar y mezclarlo con la harina y la sal.
- Hacemos un hueco en el medio y volcamos allí la levadura disuelta. Amalgamamos todo y lo colocamos sobre la mesada. Amasamos por 15 minutos.
- Si el Poolish dobló el volumen, lo integramos al amasijo. Es conveniente cortar porciones y unirlas por separado. Luego se une todo y se sigue amasando hasta tener una masa homogénea, sedosa y elástica, que no se pega a la mesada.
- Estirar con la mano sobre la mesada y agregar la manteca pomada. Amalgamar. Aunque el resultado parezca impresentable, seguir amasando hasta que la manteca se integre totalmente a la masa. En este momento se puede agregar algo de harina.
- Seguimos amasando hasta que la masa esté lisa y elástica. Controlamos que al estirarla se forma una especie de membrana elástica.
- Estirar la masa sobre la mesada y cubrirla con las frutas secas, las pasas y las cáscaras de naranja cortadas en cubitos (no cortar las pasas).
- Enrollar la masa sobre sí misma y amasar hasta que todo esté integrado.
- Hacer un chorizo con la masa y dividirla en dos partes, hacer un bollo con cada porción Esperar hasta que leven un poco.
- Volver a amasar levantando la masa, girándola un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj varias veces. Se trata de redondearla dándole la vuelta en las manos o sobre la superficie de trabajo dándole una forma esférica regular, de esta manera se le da un crecimiento regular a la masa durante la levadura.
- Colocar con cuidado cada bollo en el molde de Pan Dulce, poniendo la parte fea hacia abajo, y dejarlos levar un par de horas como mínimo.
- Luego de este tiempo, se puede hacer un corte en cruz o cubrir con algunas frutas de adorno.
- Llevar a horno precalentado a 170 ºC (338 ºF) 50 minutos. Siempre antes de sacarlos los pinchamos con una brocheta de madera y verificamos que la misma salga seca para comprobar que están bien cocidos por dentro (si se tiene un termómetro para alimentos la temperatura interior debería ser 92 ⁰C / 198 ⁰F) .
- Dejé enfriar y luego cubrí con un glaseado, algunas frutas secas o azúcar impalpable (glass).
Notas
Algunos ponen las frutas secas que van sobre el pan Dulce, antes de hornear; pero en ese caso hay que tener especial atención para no quemarlas.
Las pasas de uva nunca deben cortarse y debemos hidratarlas en agua al menos 10 horas antes, colocamos las pasas de uva en otro bol con el agua durante 2 horas, luego cambiamos el agua esperamos 2 horas y repetimos esta operación una vez más, las pasas de uva se habrán inflado y quedarán carnosas. Luego las escurrimos de manera de eliminar toda el agua, las pasas de uva antes de usar deben estar bien escurridas y secas, para ello una vez escurridas las ponemos en una placa de horno cubierta con un paño limpio. Importante antes de usarlas pesarlas nuevamente ya que al hidratarse habrán aumentado su peso por efecto del agua que absorbieron.
Todos las preparaciones leudan a 26-28°C o sea una temperatura cálida y lejos de la corriente de aire.
El tiempo de leudado cambia según el ambiente, es importante no guiarse por el tiempo sino por como va la preparación, si en la receta dice «dejar leudar hasta duplicar aproximadamente 2 horas» y aún nuestra preparación no duplicó el volumen, paciencia. Esperemos el tiempo necesario hasta que duplique.