¿Pan Dulce o Panettone? En la edad media era costumbre festejar con panes azucarados con agregados de frutas confitadas o secas. Cuenta la leyenda que alrededor de 1490, un joven aristócrata a quien los amigos llamaban Toni, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “pan de Toni” y con el tiempo se convirtió en el Panettone Clásico Italiano. La realidad es que este tipo de postre es tradicional en toda Italia en la época de Navidad y, como siempre ocurre, en cada región la receta varía bastante.
En Milán se hace el Panettone Clásico alto y en su típico molde de papel, con pasas de uva y naranjas confitadas ,mientras que en Génova se hace el Pan Dulce (Pandolce que los ingleses llaman Genoa Cake), menos leudado, con agregado de frutas secas y horneado como un pan de panadería.
Es muy probable que justamente el Pan Dulce Genovés haya sido el primero en llegar a Sudamérica de la mano de la inmigración italiana y se convirtió en el Pan Dulce que hoy conocemos con mucha fruta seca y confitada, una masa más compacta y más rápida de hacer. En los años 30, cuando el Panettone de Milán comenzó a producirse industrialmente, comenzó su difusión mundial y conquistó la preferencia de muchas personas gracias a la delicadeza de su miga y a los inolvidables aromas que dejan sus repetidos leudados.
Como hacer el Panettone Italiano paso a paso
Panettone Clásico Italiano
El postre de navidad más famoso del mundo.
Utensilios
- 2 moldes de papel para pan dulce de 15 cm (1 kg)
Ingredientes
para el Poolish o Prefermento
- 110 g leche entera
- 110 g de harina 000 o común
- 2 g de levadura seca o 6 g de levadura fresca
Para el primer empaste
- El poolish
- 4 huevos
- 2 yemas
- 550 g de harina 000 o común
- 130 g de azúcar
- 140 g de manteca o mantequilla pomada
- 2 cdas de ron
Para el mix aromático
- 45 g Miel
- Ralladura de 2 naranjas
- Ralladura de 1 limón
- 1 cdita Extracto de Vainilla
- 1 cda Ron
Para el segundo empaste
- El primer empaste
- El mix aromático
- 270 g de harina 000 o común
- 3 huevos
- 3 yemas
- 140 g manteca o mantequilla pomada
- 75 g Azúcar blanca
- 1 pizca Sal
- 150 g Naranjas confitadas en trozos
- 150 g Pasas de Uva remojadas en Agua o en Ron
Elaboración paso a paso
- Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche en el refrigerador. Es fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.
- Mezclamos todos los ingredientes del mix aromático en un bol y lo dejamos macerar en el refrigerador, cubierto con film hasta el día siguiente.
- Hidratamos las pasas 30 minutos en agua caliente y luego 4 horas en agua fría.
- Secar las pasas y ponerlas a secar sobre papel absorbente. Antes de usarlas pesarlas nuevamente ya que al hidratarse habrán ganado peso.
- Hacemos el primer empaste. Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un bol grande y añadimos todos los demás ingredientes, menos la manteca. Amasamos un poco, a mano o con una batidora planetaria con gancho.
- Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la manteca trozo a trozo, amasando entre medio, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
- Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. Controlamos que al estirarla se forma una especie de membrana elástica.
- Hacemos un bollo y lo ponemos en un cuenco aceitado y dejamos que triplique el volumen, bien tapado y en un sitio caldeado.
- Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con el mix aromático y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos un engrudo impresentable.
- Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con planetaria con gancho.
- Cuando empiece a estar lisa añadimos la manteca trozo a trozo.
- Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa poniendo una mano arriba y otra abajo de la masa, volteándola en el aire colgando de nuestras manos y estrellándola contra la mesa sin soltarla, al mismo tiempo que estiramos un poco de ella formando un triángulo. Inmediatamente la doblamos sobre sí misma. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Pero necesitamos que la masa sea capaz de pasar la prueba de la membrana si queremos conseguir la esponjosidad extrema.
- Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos las frutas que queramos, integrándolas bien. Para incorporar las frutas abrillantadas resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartirlas por encima y hacer un bollo con la masa.
- Dividimos la masa en dos, hacemos un bollo con cada porción, la amasamos levantandola, girándola un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj varias veces. Se trata de redondearla dándole la vuelta en las manos o sobre la superficie de trabajo dándole una forma esférica regular, de esta manera se le da un crecimiento regular a la masa durante la levadura ¹.
- Colocamos con cuidado cada bollo en el molde de panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.
- Dejamos fermentar los panettone bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel.
- Precalentamos el horno a 180 ºC / 356 ⁰F. Una vez fermentados los panettone Italianos les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos una nuez de manteca en el centro de la cruz y los metemos en la parte baja del horno.
- Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pinchamos con una brocheta de madera y verificamos que la misma salga seca para comprobar que están bien cocidos por dentro (si se tiene un termómetro para alimentos la temperatura interior debería ser 92 ⁰C / 198 ⁰F) .
- Clavamos en la base de cada Panettone Italiano unas brochetas de madera y dejamos enfriar completamente boca abajo, mejor incluso dejarlos reposar hasta el día siguiente. Este paso es imprescindible para evitar que la masa se baje una vez horneada.
- A las 6 horas el panettone estará listo para consumir o para guardar.
Notas
Muchas recetas prevén el uso de agua de Azahar; pero por lo general, su inclusión resulta muy invasiva y poco natural. Por el contrario un buen mix aromático perfuma con auténticas fragancias cítricas que se integran perfectamente con la tradición del Panettone.
Es conveniente preparar el mix aromático para nuestro panettone entre 1 y 3 días antes. Colocamos en un bol todos los ingredientes mezclamos bien, cubrimos con film transparente y dejamos macerar en refrigerador. Cuánto más tiempo de maceración/infusión tanto más sabroso será nuestro panettone.
Las pasas de uva nunca deben cortarse y debemos hidratarlas en agua con al menos 10 horas de anticipación: colocamos las pasas de uva en otro bol con el agua durante 2 horas, luego cambiamos el agua esperamos 2 horas y repetimos esta operación una vez más, las pasas de uva se habrán inflado y quedarán carnosas. Luego las escurrimos de manera de eliminar toda el agua, las pasas de uva antes de usar deben estar bien escurridas y secas, para ello una vez escurridas las ponemos en una placa de horno cubierta con un paño limpio. Importante antes de usarlas pesarlas nuevamente ya que al hidratarse habrán aumentado su peso por efecto del agua que absorbieron.
Si en cambio se quiere usar solo chocolate poner un 10% menos de la cantidad de frutas que se pide en la receta, por ejemplo si se piden 200 gramos de frutos en este caso pondremos solamente 180 de chispas de chocolate; pero que sea un chocolate de buena calidad. El chocolate debe ser el que viene en barra y lo cortaremos nosotros, no usar chocolate para fundir. No tentarse en usar los chips de chocolate , estos no estarán a la altura de nuestro panettone.
Si por alguna razón deciden poner menos cantidad de frutas que pide la receta no lo hagan ya que al reducir la cantidad modifican la cantidad total de la preparación y cuando llenen los pirotines algunos quedarán casi vacíos.
Las frutas: Más allá de los gustos o preferencias las frutas ideales son las pasas de uva y la fruta abrillantada. Esto es porque dejan la justa humedad en el interior del panettone, haciendo que la miga no se seque excesivamente durante la cocción y esto ayuda además a que se conserve por más tiempo. Esto no impide que elijan otros ingredientes como por ejemplo chocolate pero en este caso se aconseja que junto con el chocolate se agregue algo húmedo como dátiles, frutos rojos, cerezas en almíbar. Todos las preparaciones leudan a 26-28°C (79/82°F) o sea una temperatura cálida y lejos de la corriente de aire. El tiempo de leudado cambia según el ambiente, es importante no guiarse por el tiempo sino por como va la preparación, si en la receta dice «dejar leudar hasta duplicar aproximadamente 2 horas» y aún nuestra preparación no duplicó el volumen, paciencia. Esperemos el tiempo necesario hasta que duplique. ¹Esta operación se llama en Italia “Pirlatura”
Las frutas: Más allá de los gustos o preferencias las frutas ideales son las pasas de uva y la fruta abrillantada. Esto es porque dejan la justa humedad en el interior del panettone, haciendo que la miga no se seque excesivamente durante la cocción y esto ayuda además a que se conserve por más tiempo. Esto no impide que elijan otros ingredientes como por ejemplo chocolate pero en este caso se aconseja que junto con el chocolate se agregue algo húmedo como dátiles, frutos rojos, cerezas en almíbar. Todos las preparaciones leudan a 26-28°C (79/82°F) o sea una temperatura cálida y lejos de la corriente de aire. El tiempo de leudado cambia según el ambiente, es importante no guiarse por el tiempo sino por como va la preparación, si en la receta dice «dejar leudar hasta duplicar aproximadamente 2 horas» y aún nuestra preparación no duplicó el volumen, paciencia. Esperemos el tiempo necesario hasta que duplique. ¹Esta operación se llama en Italia “Pirlatura”