El pan de centeno danés (Rugbrød) se elabora con masa ácida, lo que le da al pan su característico sabor agrio y ayuda a conservar el pan durante mucho más tiempo que los panes de levadura normales.
El centeno es un tipo de hierba similar al trigo y la cebada. Se cultiva extensamente como cultivo de cereales en el norte de Europa, así como en Argentina, que es el octavo productor mundial. Sin duda porque es un grano muy resistente que es más tolerante a las bajas temperaturas que otros cereales como el trigo.
El pan de centeno danés (Rugbrød) es rico en fibra soluble (agradable y saludable) y bajo en gluten: lo que significa que no se eleva bien y, por lo tanto, que los panes son densos.
Para hacer sándwiches daneses abiertos (Smorrebrød), necesita pan de centeno oscuro y denso untado generosamente con manteca.
Se podría reemplazar con pan de centeno de tipo alemán (pumpernickel) pero no sería tan original.
Para obtener el mejor sabor, nada mejor que hacer el pan de centeno uno mismo. Es un poco de trabajo; pero vale la pena.
En cualquier caso, los sándwiches abiertos daneses se conocen como smørrebrød en danés. Esto se traduce aproximadamente en pan con manteca, que menciono simplemente para subrayar la importancia de la manteca como ingrediente de un excelente sándwich abierto.
Como hacer pan de centeno paso a paso
Pan de Centeno danés (Rugbrød)
Utensilios
- molde de 10 X 10 X 33 cm
Ingredientes
Para el poolish
- 400 g agua tibia
- 7 g Levadura en polvo o seca o 20 g de levadura fresca
Para el suero de leche
- 150 ml leche
- 2 cdtas jugo de limón filtrado o 4 cdtas de vinagre de alcohol.
Para la masa
- 1 cda extracto de malta o miel
- 30 g semillas de girasol
- 30 g semillas de lino
- 30 g semillas de sésamo blanco
- 165 g harina integral de trigo
- 375 g harina de centeno
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Para hacer el suero de leche mezclar 150 ml de leche con dos cucharaditas de café de jugo de limón filtrado.
- Dejar reposar unos 15 minutos hasta que se comience a hacer denso.
- Para hacer el polish, mezclar el agua tibia con la levadura hasta que se disuelva, asegurándose de que el agua no esté demasiado caliente ya que de lo contrario matará la levadura. Aguardar 5 minutos para que la levadura se active.
- Mezclar el poolish con el suero de leche y agregar 1 cucharada de extracto de malta, 30 gramos de semillas de girasol 30 gramos de lino y 30 gramos de semillas de sésamo blanco. Agregar la harina integral, la harina de centeno y la sal. Mezclar un poco y volcar esta masa sobre la superficie de trabajo, sin harina extra ya que la masa no está tan pegajosa.
- Amasar durante diez minutos enteros y una vez que esté unida y bastante agradable y suave, ponerla en el bol, cubrirla con un poco de película adhesiva y dejarla descansar en un lugar tibio por dos horas o hasta que duplique su volumen.
- La masa resultante no es muy elástica y se debe acomodar con cuidado en un molde de 10 X 10 X 33 cm antiadherente o forrado con papel para horno enmantecado. Aplanar la masa con las manos.
- Cubrir con film dejando reposar nuevamente cubierta por otros 45 minutos a 1 hora y media hasta que haya crecido y casi alcanzado el borde del molde.
- Espolvorear con las semillas de sésamo blanco y pinchar la masa varias veces con una brocheta de madera o metal.
- Este pan debe hornearse en un sistema cerrado y si no tenemos un molde con tapa hay que envolverlo con dos vueltas cruzadas y apretadas de papel de aluminio no sin antes haber pintado la superficie de la masa con manteca para evitar que se adhiera.
- Hornear en horno precalentado a 200°C | 392° F durante 1 hora y luego sacar del horno y retirar el aluminio o la tapa para revelar un pan perfectamente cuadrado. Si se tiene un termómetro, la temperatura del centro deberá estar a aproximadamente 93° C | 200° F.
- Desmoldar el pan de centeno todavía bastante caliente, meterlo en una bolsa plástica, sellarlo y dejarlo para que se enfríe por completo. El pan de centeno tiende a ser muy duro y crujiente por fuera, así que para reducir la dureza de la corteza,se pone en una bolsa de plástico para que todo el vapor se condense y lo haga agradable y húmedo.
- Una vez completamente frío, guardarlo en una bolsa de papel o de tela.
Notas
1 Cda = 1 Cucharada sopera = 1 tablespoon = 15 mililitros
1 Cdta = 1 Cucharadita de café = 1 teaspoon = 5 mililitros
c/n = Cantidad necesaria
125 g = ½ Taza
250 g = 1 Taza