Receta de Ñoquis a la Sorrentina, un primer plato de Campania popular en Italia y en el extranjero, preparado con salsa de tomate, mozzarella y albahaca.
papas, si, pero ¿cuáles?
Para los Ñoquis a la Sorrentina , hay quienes usan solo papas blancas, más harinosas que las demás y ricas en almidón, y quienes prefieren las papas rojas que tienen una pulpa más firme y absorben menos agua al cocinar. Las papas moradas también se prestan a la tarea, dicen que los ñoquis lilas son bastante elegantes.
Las papas se pueden hervir, estrictamente con la piel, o mejor aún al vapor o al horno, sobre un lecho de sal gruesa a 180°C.
Ñoquis a la Sorrentina
Ñoquis con salsa de tomate, mozzarella y albahaca como los hacen en Sorrento
Ingredientes
Para los ñoquis
- ½ kg de papas rojas o blancas
- 100 g de harina débil 00
- 50 g de fécula de papa o fécula de maíz
- 1 huevo entero o dos yemas de
- sal
- pimienta
- nuez moscada
- 25 g queso parmesano
Ñoquis sorrentinos
- ½ kg ñoquis de papas
- ½ kg tomates frescos enlatados o triturados
- 150 g mozzarella
- 30 g queso rallado
- 1 diente de ajo
- albahaca fresca al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Limpiar las papas con un trapo y poner el agua en una olla muy grande. Elejir las de tamaño similar para promover una cocción homogénea y la paz interior. Agregar una pizca de sal al agua y cuando hierva y cocinar las papas a fuego moderado. Pasados unos 30/40 minutos, comprobar la cocción con una brocheta de madera, escurrir las papas y frotarlas ligeramente con papel de cocina.
- Pelar cada papa y machacar con un machacador de papas en una placa.
- Espolvorear ligeramente la superficie de trabajo con una pequeña parte de la harina tamizada con el almidón con el puré de papas todavía caliente (con el calor reaccionan mejor los almidones).
- Empezar a amasar añadiendo poco a poco la mezcla de polvos y luego el huevo y el queso rallado hasta obtener una masa homogénea, suave pero seca.
- Formar un chorizo con un diámetro de 1,5 cm y dividirlo en varias partes con en trozos bastante pequeños (aproximadamente 1,5 cm).
- Tomar la herramienta especial (mi mamá usaba un tenedor), colocar cada pieza, apretarla en el centro para obtener un hoyuelo y hacer rodar con una ligera presión.
- Acomodar los ñoquis en una bandeja enharinada para que no se peguen.
- Preparar la más clásica de las salsas con 1 diente de ajo y tomate. Agregarle sal y cocinar, la salsa debe estar lo suficientemente espesa, no queremos que se forme esa pequeña cantidad de agua en el fondo.
- Cocinar los ñoquis en abundante agua con sal durante unos 2-3 minutos hasta que salgan a la superficie, y escurrirlos suavemente.
- Ajustar la sal de la salsa y agregar unas hojas de albahaca desgarradas con las manos.
- Volcar los ñoquis en la salsa de tomate.
- Verter, con cuidado para no romperlos, los ñoquis sazonados en cazuelas de terracota.
- Agregar la mozzarella cortada en cubitos, y una pizca generosa de queso rallado.
- Cocinar gratinado en el horno a 200° C hasta que se forme una costra bastante espesa.
Notas
Cada masa es una historia en sí misma, la dosis completa de harina puede no ser necesaria y hay que trabajarla poco.