Especialidad local o simple torpeza mucho se ha dicho sobre esta mítica tarta que se cocina al revés y se degusta al derecho.
La Tarte Tatin nació en la región francesa de Sologne, al noroeste de París, y se hizo famosa a finales del siglo XIX gracias a las hermanas Tatin, dueñas de un hotel en Lamotte-Bouvon al que asistían muchos cazadores. Un domingo de gran afluencia, mientras Caroline atendía el salón, Stéphanie, la menor de las hermanas, puso en el horno el molde con solo manzanas, manteca y azúcar olvidando la masa, que más tarde agregó por encima durante la cocción, para después invertirla y servirla sin dejarla enfriar. La receta, nunca escrita, se transmitió oralmente. El hotel existe aún y aún sirven la Tatin sin crema.
La tarta Tatin es una variante de la tarta de manzanas (apple pie) en la que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima.
Como hacer la Tarte Tatin paso a paso
Tarte Tatin
Ingredientes
Para un molde de 22 cm
- 250 g Harina 0000 (para repostería)
- 125 g Manteca o mantequilla
- 1 unidad Yema de huevo
- 50 ml Agua fría
- 1 pizca Sal
Para el caramelo
- 150 ml Azúcar blanca
- 60 g Manteca o mantequilla
- 1 chorrito Agua
- 7/8 unidades Manzanas
Elaboración paso a paso
- Mezclar en un bol grande la harina tamizada junto con la manteca fría en pequeños trozos y trabajar todo con la punta de los dedos hasta conseguir un compuesto arenoso. No trabajar mucho para no transmitir calor a la masa.
- En un vaso poner la yema, el agua, una pizca de sal y mezclar todo con un tenedor hasta disolver la sal.
- Luego hacer un hueco en el centro del compuesto de harina y manteca y volcar el líquido. Empastar todo con las manos hasta obtener una masa suave pero no pegajosa.
- Empujar y romper la masa en la mesa de trabajo con la palma de la mano tres veces. Luego hacer un bollo, aplastarlo y envolverlo con film transparente para alimentos.
- Dejar descansar en el refrigerador por al menos media hora.
- Mientras tanto, pelar las manzanas, cortarlas en cuartos, quitar el corazón y las semillas, y reservarlas con la parte redonda hacia arriba.
- Enmantecar un molde de 22 cm y 4 cm de alto.
- Para hacer el caramelo volcar el azúcar en una sartén pesada y agregar un chorrito de agua. Poner sobre el fuego bajo y dejar caramelizar el azúcar sin revolver, simplemente moviendo la sartén en forma circular para homogeneizar. Aguardar unos minutos hasta obtener un buen color de caramelo, ya que será lo que dará color a las manzanas.
- Cuando el azúcar haya alcanzado el color adecuado, agregar la manteca de a trocitos sacudiendo la sartén para que se disuelva rápidamente.
- Retirar la olla del fuego, volcar el caramelo, con cuidado de no quemarnos, en el molde enmantecado, repartiendo bien la mezcla por toda la base
- Colocar las manzanas en el molde con la parte redonda hacia abajo. Los trozos de manzana deberán estar muy apretados entre sí y, de ser necesario, se pueden cortar cuartos de manzana para que no quede espacio libre entre ellas dándole una forma piramidal y compacta. Esto es importante para evitar espacios vacíos y aire que, durante la cocción, desinflan la cúpula de manzanas.
- Para favorecer la caramelización durante la cocción y exaltar los sabores, espolvorear todo con poco azúcar y unos granos de sal entrefina.
- Retirar la masa del refrigerador, estirar sobre la mesa enharinada desde el centro hacia los bordes (pero sin llegar a ellos) girando un cuarto de vuelta cada pasada, hasta obtener un disco no muy fino de 2 a 3 milímetros de espesor y cerca de 26 cm de diámetro.
- Enrollar la masa suavemente sobre el palote y acomodarla sobre las manzanas, haciendo que la masa desborde fuera del molde.
- Para no cortar toda la masa excedente pellizcarla empujando hacia el interior del molde para tener, de esta manera, una base más sólida.
- Luego eliminar los sobrantes de masa con el palo de amasar y pasar un dedo entre el borde del molde y la masa para facilitar el desmolde.
- Hornear en horno medio o moderado (180⁰ C / 350⁰ F) durante aproximadamente 1 hora. Una vez que la superficie tenga un color dorado y uniforme, retirar y dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar para permitir que el caramelo se condense.
- Desmoldar invirtiéndola sobre el plato de presentación (un poco más grande que el diámetro del molde)
